Belajar Kuliner Khas Betawi dari Aksara Pangan

Pernah dengar Sayur Besan? Tidak menyesal aku mengikuti sesi berbagi virtual tentang sejarah kuliner Betawi dan sajian puasa dan Lebaran khas Betawi yang sudah mulai langka. Aksara Pangan bekerja sama dengan Lembaga Kebudayaan Betawi dan Pusat Kajian Kuliner & Gastronomi Universitas Gajah Mada (UGM) menyelenggarakan “Seri Gastronomi: Kelir Betawi” secara virtual, Rabu (28/4/2021). Di sanalah, aku mengenal Sayur Besan.

Antusias mendengarkan penjelasan Aksara Pangan.

Berbagai pengetahuan baru aku dapatkan. Misalnya, masyarakat Betawi mengenal beberapa waktu makan, yaitu pagi, siang, malam, mindo, sahur, dan buka puasa. Dari waktu makan tersebut, ada waktu mindo yang sudah dikenal baik oleh masyarakat Betawi. Mindo adalah bahasa serapan dari bahasa Jawa yang berarti makan sesudah makan.

Selain itu, makanan khas Betawi pun punya periode waktu kapan harus dikeluarkan, pun masyarakat Betawi mengenal beberapa istilah makanan terkait dengan hari tertentu. Beberapa istilah tersebut di antaranya adalah Godiroh makanan untuk sunat, Wadirmah makanan untuk kematian, dan Nakibah yaitu makan untuk pulang mukim.

Nah, yang menarik adalah soal sayur besan. Ternyata memang, sayur besan merupakan kuliner khas Betawi yang dihidangkan untuk menjamu dan menghormati tamu besan. Biasanya disuguhkan oleh pengantin perempuan untuk keluarga suaminya.

Sumber: Aksara Pangan

Menurut Cucu Sulaicha, Dewa Pakar Persatuan Wanita Betawi, sayur besan ini masih disajikan di daerah Jakarta Selatan, Ciputat bahkan hingga ke Parung, Bogor. Bahan-bahan yang digunakan adalah terubuk, daun salam, tomat, jagung muda, kol, kemban kol, cabai merah, terasi dan ebi. Jika dilihat dari racikannya, sayur besar sama seperti sayur lodeh.

Sayur besan umumnya disajikan dengan telur gulung dadar, terubuk telur sambal, ikan jaer dan lalapan. Hidangan ini disajikan sebelum atau sesudah lebaran, karena biasanya orang-orang banyak yang melangsungkan pernikahan di waktu-waktu tersebut.

Di acara ini juga dibahas, makanan takjil atau makanan untuk buka puasa yang kini kian tak populer. Ada bubur jali, stup tape, dan bubur ase.

Bubur jali khas Betawi ini biasa disuguhkan sebagai takjil buka puasa. Tanaman jali juga dikenal dengan sebutan barley dalam bahasa Inggris. Jali sendiri merupakan tanaman sejenis padi-padian (sereal).

Tanaman ini merupakan asli dari Asia Tenggara, kemudian menyebar dan dikembangkan di darat China Utara dan India. Bubur kali dimasak menggunakan santan yang dimasak secara terpisah.

Jali-jali lebih dulu dicuci, lalu direbus sampai teksturnya menjadi empuk. Baru kemudian dicampur dengan gula aren dan garam. Gula aren yang digunakan harus diencerkan terlebih dahulu.

Stup tape ini menjadi salah satu kuliner khas Betawi yang mendapat pengaruh dari Belanda. Kata ‘setup’ diambil dari bahasa Belanda ‘stoof’ yang artinya memasak dengan menggunakan cairan.

Maharani, Dewan Pakar Persatuan Wanita Betawi menjelaskan bahwa untuk membuat setup tape harus menggunakan api kecil, air sedikit dan tidak terlalu lama.

Bahan-bahan yang digunakan adalah tape, kelapa santan, daun pandan, daun jeruk, kayu manis, jahe, cengkeh, gula pasir dan garam. Selai tape, bahan utamanya juga bisa diganti menjadi talas atau singkong.

Bubur ase merupakan kuliner khas Betawi yang sudah hampir langka. Dulu, hidangan yang satu ini sering disajikan untuk menu buka puasa. Bubur ini diberi topping berupa asinan, tauge dan mentimun.

Lebih lanjut, hidangan ini dinamakan bubur ase karena kuliner Betawi ini disiram menggunakan kuah ase atau kuah semur yang teksturnya encer. Kuahnya tidak menggunakan kecap terlalu banyak dan rasanya sedikit asam seperti sayur asem.

Menarik banget mendengarkan satu per satu penjelasan yang ada. Kuliner khas Betawi (yang belum satu pun pernah kucicipi) lahir dari proses asimilasi yang dipicu oleh adanya interaksi antar bangsa maupun etnik yang berlangsung secara ketat dan terus-menerus kala itu. Ada pengaruh dari bangsa Portugis, Belanda, China, Arab, Inggris, Prancis, serta India, yang diketahui sejak abad ke 15 sudah singgah di Sunda Kelapa. Utamanya, di kawasan Pelabuhan Kelapa yang dikenal secara luas sebagai kawasan dagang internasional yang strategis pada jaman itu. Keterpengaruhan dari berbagai suku di Nusantara pun turut mewarnai kuliner Betawi.

Pengaruh-pengaruh itu pun secara tidak langsung membagi ciri khas budaya Betawi menjadi Betawi Tengah dan Betawi Pinggiran. Betawi Tengah ini meliputi daerah Jakarta Pusat atau radius kurang lebih 7 km dari Monas, tidak termasuk Tanjung Priok. Sedangkan, Betawi Pinggiran atau disebut juga dengan Betawi Ora, pembagian wilayahnya dikelompokkan lagi menjadi dua bagian, yakni utara dan selatan. Bagian utara meliputi Jakarta Utara, Barat dan Tangerang, umumnya dipengaruhi oleh kebudayaan Cina. Lalu, pada bagian selatan meliputi, Jakarta Timur, Selatan, Bekasi, dan Bogor, dimana pada bagian ini dikenal sangat kental dengan kebudayaan Jawa dan Sunda. 

Menarik, bukan? Dari kuliner kita bisa mengungkap banyak hal. Aku jadi penasaran pengen tahu sejarah kuliner dari kampung halamanku di Palembang. Soalnya sampai sekarang nggak tahu. Semoga Aksara Pangan juga menjelajah Palembang di kesempatan berikutnya.

Pring

Pringadi Abdi Surya. Dilahirkan di Palembang, 18 Agustus 1988. Pernah terpilih menjadi Duta Bahasa Sumatra Selatan 2009. Sekarang tengah bertugas di Subdit Pembinaan Proses Bisnis dan Hukum, Direktorat Sistem Perbendaharaan. Lulusan Akuntansi Pemerintahan STAN 2010 ini suka jalan-jalan.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *